粮农组织世卫组织联合文献综述 三文鱼中的组胺 H i s a m n e i n S a l m o n d s A i l i t e r a t u r e r e w 组胺是一种天然存在的物质，来源于氨基酸的脱羧。它可以存在于某些含有游离组氨酸的食物中。某些细菌在生长过程中会产生组氨酸脱羧酶。这种酶与游离组氨酸反应，组氨酸是一种天然存在的氨基酸，在某些鱼类中以较高比例存在，特别是鲭科和鲭科的那些。结果是组胺的形成。组胺中毒通常被称为鲭鱼毒素中毒 (SFP)，因为这种疾病经常与食用变质的鲭鱼有关。 SFP 最常与具有高水平游离组氨酸的鱼有关。组胺的形成取决于处理鱼的时间温度条件。即使在具有高水平游离组氨酸的鱼中，现有数据也表明高组胺水平是由于处理和储存过程中总的时间温度滥用造成的。与游离组氨酸水平约为 5 000 mgkg 至 20 000 mgkg 的鲭鱼相比，鲑科的大多数物种的组氨酸含量低于 1000 mgkg。然而，人们对与鲑科相关的 SFP 或 SFP 样疾病的潜在风险提出了一些担忧，因为这些鱼在全球进行贸易，全球产量的 80% 进入国际贸易。本报告描述了一项综合文献综述的方法和结果，该综述旨在评估有关鲑科鱼类中组胺发育风险及其对人类健康的潜在影响的科学证据。...
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